Egy csepp néprajz - a tökmagolajról

Az előző bejegyzésemben hírül adtam az Őrségi Nemzetközi Tökfesztivál részletes programját. Az idén a VI. alkalommal megrendezésre kerülő eseménysorozat a Nyugat-Dunántúli régióban kiemelt helyet foglal el. A fesztivál főszereplője egy olyan zöldségfajta, amelynek mostanában volt/van a betakarítási ideje. A tök az Őrség jellegzetes tájterméke, amelyet a régebbi időktől kezdődően igen sokoldalúan használnak fel.

A tök, mint élelmezési és takarmánynövény a XVI. században került Amerikából Európába, így Magyarországra is. A tökmagolajat a népi gyógyászatban is világszerte elterjedt, jó terápiás hatása miatt használják kapszulázott formában és folyékony étolajként is. Étkezési és gyógyászati célra a nemesített héjnélküli, szárított magvakat préselik nagynyomáson. A kíméletesen, hidegen sajtolt olajok megőrzik a tökmagra jellemző illat-és ízanyagokat, a vitaminokat, az értékes eszenciális telítetlen zsírsavakat. Az olaj színe jellemzően sötét barnás-zöld, kellemesen zsíros, így az olívaolajok legjobb helyettesítője. Természetes E-vitaminban gazdag, rendkívül ízes salátaolaj.

Hogyan készítik?

A gasztronómiához a legjellemzőbben kapcsolódó népi foglalkozás a tökmagolajütés. A művelet a köpesztéssel kezdődött, ami a tökmag héjának eltávolítását jelenti. Erre az alkalomra többen összejöttek egy-egy háznál, a közös tevékenység közben beszélgettek, iszogattak, a fiataloknak pedig jó alkalom volt ez az ismerkedésre. Régi olajütő áll napjainkban is Szalafőn, a Csörgőszeren (Jakosa-porta), ahol hétvégente bemutatják az olaj készítésének módját.

Részlet a Tanulmányok az Őrség monográfiájához I. Az Őrség népi táplákozása című kötetből:

... A tökmagot állandóan gyüjtik s megszárogatják. A tél folyamán aztán nekiállnak köpeszteni. Ha sok tökmag gyült össze, ami aránylag ritka alkalom, akkor köpesztü-t tartanak, azaz mint a tollfosztu-ba, összehívják a szomszédokat, ismerősöket, rokonokat és egy-két estén közösen kiköpesztik a tökmagot. Ha kevés van, a család maga is elvégzi, vagy alkalmanként gyerekek bajlódnak el vele. A tökmagot tepsibe öntik, vagy valamilyen más alkalmatosságon a kemencetetőn szárítják akár egy hónapnál is hosszabb ideig. Helyenként kis vászonzsákban szárad. Tavasz felé, úgy február derekán -például Szalafőn - felkerekedik 5-6 asszony és elmegy "olajat csinálni". Másutt is csoportosan állnak össze és keresik fel a "gyárat". De itt férfiak is! Bükallán éjjel-nappal egyfolytában dolgoznak és folyamatosan mindenki tökmagolaját kisajtolják. A gyárak a malmok: ma már többnyire ott készítik el az olajat. De magányosoknál is van olajütő: esetleg éppen saját szerkesztményű. Hátul van a téglából, másutt sárból, épített tüszel (tűzhely); rajta a tökmagpirításra szolgáló serpenyő, mellette a lefedett katlan, amiben a gyúráshoz szükséges melegvíz forr. Aztán maga a satuó-vasállvány; a nagy kerék befelé szorítja a csavart, ami szintén befelé préseli a kosárban lévő tökmagot és kisajtolja belőle az olajat. A kosár hengeres vasedény és beleilleszkedik a satu két vassin közti negatívjába.

Amint látjuk, itt vízszintesen ható elvű olajprésről van szó. Szalafőn egy házi készítményű függőlegesen ható fasatut használnak. A tökmagfeldolgozás különben a következőképpen történik: a száraz tökmagot felöntik a tökmagdaráló garatjára és kövön ledarálják, még pedig kétszer. Ezt a köves darálót, amely rendszerint bent van a malomban, régen kézzel hajtották és csak ma történik az őrlés vizierővel (Bükallán). Haladottabb falukban meg már henger közt aprozódik el a mag. Az őrletet teknőbe teszik és át- meg átgyúrják. Helyenként víz nélkül, mindaddig, míg csak meg nem zsírosul a gyúrma, másutt megy egy-két kanál forró vizet öntenek rá és avval dagasztják meg. Az így kezelt magot bádoglapáttal átmérik a serpenyőbe és pirítják mindaddig, míg szép sárgásbarna színt nem kap, közben keverüfá-val, vagy vaskeverü-vel kavargatják, hogy le ne égjen. Így az előző gánicás magőrletből dara lesz. A pirított magot melegen beleöntik a kosárba, a kosarat meg satuba szorítják. A bádogsajtárba csorgó olajat kis szitán szűrik meg. Régebben a szőllő- meg a gyümölcspréshez hasonló kis fából ácsolt olajpréseket alkalmaztak. A pirított magot forrón beleöntötték egy tiszta vászonruhába, vászontarisznyába és így helyezték bele a prés garatjába és a ruhával együtt sajtolták ki. Egy helyütt arról van említés, hogy a hasonló módon kezelt tökmagot két hosszanti gerenda közé szorították és így préselték ki az olajat. Részleteket nem lehetett megtudni. 3,5-4 liter jó száraz tökmag 1 liter olajat ad. A satuban visszamaradt, kipréselt maradékot "pogácsá"-nak hívják s rendszerint a disznókkal etetik meg. Kisrákoson tudnak arról, hogy ezt az olajpogácsát tepsiben megsütve, - másutt meg nyersen is, kenyér mellé egyes szegényebb csakládoknál fogyasztották. De igen ritka esetnek mondják maguk is. Bükallán régen az őrlőé volt minden negyedik pogácsa és minden tizedik rész olaj. Szalafőn minden hetedik liter a "csinálóé". Szeretik ezt az olajat azon frissiben, amint a tüzön fő kimártogatni. Egyébként, amint már írtuk: salátára, káposztára, krumplira, borsura, vöröshagymára, uborkára kerül s még pogácsát is sütnek vele. Más étolaj, hacsak nem nagyritkán napraforgómagból, aligha fordul meg az őrségi konyhán..."

Írta: Kardos László, Budapesten, 1943. évben.